Viaggio alle origini
di quello che mangiamo

Conosci il pomodoro?

di Elisabetta Coppola

Il pomodoro si può considerare l'artefice di una rivoluzione gastronomica. Si sa che il primo assaggio di un cibo si fa con gli occhi e il rosso (considerato da prima dell'epoca romana fino al Medioevo, il colore per eccellenza) non faceva parte della tavolozza della cucina europea. Durante il Rinascimento, le salse avevano il colore bruno (fatte a base di pane, aceto, vino e spezie). Nel Seicento in Francia, grazie a bechamel e simili le salse diventano bianche. Sarà il pomodoro a mutare l'estetica delle tavole di molti paesi.

Da dove arriva il pomodoro? Esso è originario dell'America centro-meridionale, soprattutto Perù e Messico. Il suo ingresso nel vecchio continente non fu facile. Il colore del pomodoro, in origine, era rosso tendente al giallo e forse da qui deriva il suo nome (pomo d'oro) che non piacque granché. In lingua azteca si chiamava tomalt e molte lingue europee adottarono e trasformarono il termine (tomato, tomatiche ). Nel Seicento il pomodoro è considerato una curiosità, una pianta ornamentale, qualcuno ne mangiava le foglie (!), altri pensavano fosse velenoso ... Se i conquistadores avessero accettato l'invito a cena di qualche abitante dell'America centro-meridionale, forse avrebbero imparato prima l'uso di questa bacca ... Socializzare è sempre meglio che sterminare ...

Il rifiuto durerà a lungo. Ancora nell'Ottocento doveva essere dimostrata pubblicamente la commestibilità del frutto (proprio negli Stati Uniti, non distante da dove se ne faceva già uso da secoli). La più antica citazione dell'uso del pomodoro risale al 1694 in un trattato di cucina pubblicato a Napoli. Per la "pasta asciutta" ancora la strada è lunga. Solo nel 1839 se ne trova traccia nella Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, anche se la tradizione della "pasta in bianco" (formaggio e pepe) sopravviverà ancora per qualche tempo. Fino al 1835, la pizza è descritta senza l'uso del pomodoro (focaccia). La fantasia, soprattutto degli italiani, ha col tempo valorizzato il pomodoro dando grande spazio a molti nostri quotidiani piatti ed entrando di diritto a far parte della famiglia della "cucina mediterranea", nonostante il mare d'origine del pomodoro sia l'Atlantico!

Il mondo è più piccolo di ciò che sembra e lo scambio dovrebbe essere sempre sinonimo di conoscenza. Ormai i pomodori sono un ingrediente fondamentale nelle nostre cucine e forse non saremmo più in grado di farne a meno. Dobbiamo dedicare più spesso un pensiero a quei popoli a cui gli Europei hanno portato malattie e distruzione? Perché no.

Alcuni piatti messicani in cui è presente il pomodoro

Elisabetta Coppola


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